Confierter Lammrücken mit Mandeln

 

Rezept aus der Sendung "Meine Familie & Ich TV: Gastspiel" – Episode 21

Copyright: meine Familie & ich

6 Portionen

Zutaten für Graupen und Sauce:
250 g grobe Perlgraupen
200 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Möhren
1 Stg Sellerie
3 EL Öl
300 ml (selbst gekocht; ersatzw. a. d. Glas)
Meersalz
Pfeffer
Zucker
100 g Schlagsahne
2 Bund glatte Petersilie
100 g gerieb. Parmesan
1 EL Doppelrahm-Frischkäse

Zutaten für das Fleisch:
750 g Butter
6 schwarze Kardamomkapseln (Asienladen; ersatzw. grüne Kardamomkapseln)
6 St ausgelöster Lammrücken (à 150 g)
Meersalz
Pfeffer
Öl zum Braten
3 Zweige Thymian
250 g gehackte Mandeln (geröstet)
Zubereitung:
1. Graupen nach Packungsangabe kochen. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, sehr fein würfeln. Möhren und Sellerie waschen, putzen, schälen. Die Schalen beiseite legen. Gemüse sehr fein in Größe der Graupen würfeln. Zwiebeln und Knoblauch in 1 EL Öl glasig dünsten. Gemüsewürfel dazugeben, kurz mitdünsten, beiseite stellen.
2. Für die Sauce die Gemüseschalen mit übrigem Öl (2 EL) und 200 ml Fond 15 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb in einen Topf passieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Sahne dazugeben, weitere 5 Minuten köcheln lassen. Petersilienblättchen abzupfen und fein hacken.
3. Für das Lamm Butter und Kardamom in einem kleinen Topf nussbraun erhitzen. Durch ein feines Sieb in einen breiten Topf geben. Lamm von Fett und Sehnen befreien. Salzen und pfeffern. Im heißen Öl mit den Thymianzweigen rundum anbraten, heraus nehmen. Butter im Topf auf 80 Grad erhitzen (Tipp Temperatur mit Bratenthermometer prüfen). Lammrücken in der heißen Butter ca. 15 Minuten garen (confieren; Kerntemperatur ca. 57 Grad).
4. Graupen und übrigen Fond (100 ml) zu den Gemüsewürfeln geben, cremig einköcheln lassen. Parmesan unterrühren. Gehackte Petersilie und Frischkäse in die Sauce rühren, aufkochen und mit dem Pürierstab aufmixen. Nach Belieben durch ein Sieb gießen. Lamm in den Mandeln wenden.
5. Graupen auf Tellern anrichten (evtl. mithilfe eines Garnierrings). Petersilienschaum auf die Teller träufeln. Lammfilets aufschneiden, anlegen und servieren.
Pro Portion 920 kcal3870 kJ, 40 g Kohlenhydrate, 73 g Eiweiß, 59 g Fett
Rezept Ole Plogstedt

2017
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