Rehfilet mit Maronentortellinis und Gewürzjus

 

Rezept aus der Sendung "Meine Familie & Ich TV: Gastspiel" – Episode 27

Jörg Götte ist Küchenchef der Food-Zeitschrift „meine Familie & ich“. Zusammen mit wechselnden Gastköchen vermittelt er in „meine Familie & ich tv Gastspiel“ köstliche und trotzdem einfach zuzubereitende Gerichte und stellt die besten Tipps und Tricks vor.

Mario Corti bringt Kreativität in die klassische Küche der Winterzeit. Bei einem weihnachtlichen Menü dürfen die richtigen Gewürze nicht fehlen. Gastkoch Mario Corti verfeinert deshalb sein Rehfilet mit Spekulatius und serviert aromatisch-würzige Wein- und Cassis-Sauce dazu.

Copyright: meine Familie & ich


4 Portionen

Zutaten:
600g küchenfertig pariertes Rehfilet (beim Metzger vorbestellen)
70g Zucker
500g Maronen (geschält, vorgegart, vakuumiert)
250ml Geflügelfond (Glas oder selbst gekocht)
Salz
10ml weißes Trüffelöl
1EL brauner Zucker
3Kgl Piment und schwarzer Pfeffer (je)
3St Wacholderbeeren
3St Gewürznelken
3St Lorbeerblätter
1St Bio-Orange (Schale)
30ml roter Portwein
30ml Cassis-Likör
30ml Rotwein
300ml Wildfond (Glas)
3EL Speisestärke1Kpf Romanesco-Brokkoli
1Pk Gyoza-Teig (140 g, Nudelblätter, im Asienladen oder über Internetshops)
50g Spekulatiusplätzchen
1St Knoblauchzehe
1St Schalotte
200g Butter
Öl
Meersalz
Zubereitung:
1. Rehfilet abbrausen, in 4 Stücke schneiden. Zucker bei kleiner Hitze schmelzen. Maronen mit der Gabel grob zerdrücken und hinzugeben. Mit Fond auffüllen, ca. 30 Minuten köcheln lassen. Maronen mit einer Gabel fein zerdrücken, mit Salz und Trüffelöl würzen. Abkühlen lassen.
2. Braunen Zucker bei kleiner Hitze in einem Topf schmelzen. Piment, Pfeffer, Nelken, Wacholder, Lorbeer und Orangenschale zugeben, ca. 20 Sekunden karamellisieren. Mit Weinen und Cassis ablöschen, einköcheln lassen. Wildfond hinzufügen, mindestens um die Hälfte einköcheln lassen. Sauce durch ein Sieb passieren. Aufkochen,mit in etwas Wasser gelöster Stärke binden.
3. Romanesco waschen, putzen. 12 kleine Röschen zuschneiden. In Salzwasser 1–2 Minuten vorkochen. Sofort in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen.
4. Den Backofen auf 90 Grad (Umluft: 70 Grad) heizen. Nudelblätter jeweils mit Maronen-Mix füllen, zu Tortellini formen (s. Steps Seite 29). Reh in einer heißen Pfanne von beiden Seiten kurz anbraten. Auf ein gefaltetes Kissen aus Alufolie legen, alles auf ein Backblech setzen. Im Ofen ca. 25 Minuten garen. Plätzchen fein zerbröseln.
5. Knoblauch und Schalotte abziehen, grob würfeln. Filet in der Pfanne in ca. 100 g aufgeschäumter Butter mit Knoblauch und Schalotte kurz nachbraten, in den Spekulatiusbröseln wenden. Tortellini in Salzwasser ca. 1 Minute köcheln. Herausnehmen, mit Romanesco in einer Pfanne in übriger zerlassener Butter (ca. 100 g) wenden. Reh mit etwas Meersalz würzen, mit Sauce, Tortellini und Romanesco anrichten.
Pro Portion: 900 kcal/3780 kJ, 86 g Kohlenhydrate, 38 g Eiweiß, 42 g Fett
Rezept: Mario Corti

2017
|
©Meine Familie und ich
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