Passionsfrucht-Pannacotta in der Frucht serviert mit exotischem Obstsalat von Johann Lafer

 

Rezept aus der Sendung "Lafer!Lichter!Lecker!" Episode 2

zu Gast: Nicolas Kiefer und Eckart von Hirschhausen

Zutaten für vier Personen:

7 Passionsfrüchte
75 ml Milch
1 Schote Vanille de Tahiti
160 g Zucker
20 g Zucker, braun
400 ml Sahne
4 Blatt Gelatine
1 Babyananas
1 Thai Mango
1 Papaya
1 Kiwi
1 Sternfrucht
1 Orange
125 g Himbeeren
250 ml Passionsfruchtsaft (alternativ: Maracujasaft)
2 TL Speisestärke
Minze, für die Garnitur
Kokosraspeln, für die Garnitur

Zubereitung:

  • Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark auskratzen. Vier Passionsfrüchte halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen und die Fruchthälften beiseite stellen. Mit Milch, Vanillemark und Vanilleschote, Sahne und 60 Gramm Zucker bei mittlerer Hitze in einem Topf circa zehn Minuten köcheln lassen.
  • Anschließend vom Herd nehmen.
  • Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der heißen Flüssigkeit auflösen. Die Sahne-Milch-Mischung durch ein Sieb passieren und die Flüssigkeit auf Eiswasser erkalten lassen, dabei gelegentlich umrühren.
  • Sobald die Masse fest wird, in die Passionsfruchthälften füllen und für circa anderthalb Stunden in den Kühlschrank stellen. Nach dem Erkalten die Oberfläche mit braunem Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.
  • Ananas, Mango, Papaya, Kiwi und Sternfrucht schälen, in kleine Rauten schneiden, die Orangen filetieren und mit den Himbeeren zu einem Salat zusammenfügen. 100 Gramm Zucker karamellisieren und den Passionsfruchtsaft zugeben.
  • Drei Passionsfrüchte halbieren, das Fruchtmark samt Kerne herauskratzen, zu dem kochenden Saft geben und einige Minuten weiter kochen. Zwei Teelöffel Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und damit die Sauce binden. Etwas abkühlen lassen und über die Früchte geben.
  • Den Obstsalat und die Pannacotta auf einer Platte anrichten, mit Minze und Kokosraspeln garnieren.

01.01.1970 01:00
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