Spargelcannelloni mit Brunnenkressesauce von Johann Lafer

 

Rezept aus der Sendung "Lafer!Lichter!Lecker!" Episode 4

zu Gast: Oliver Welke und Ingolf Lück

Zutaten für vier Personen:

250 g Hartweizenmehl
5 Eier
2 EL Olivenöl
1 TL Salz
24 Stangen Spargel, weiß
2 Schalotten
10 Pfefferkörner, weiß
100 ml Weißwein
300 ml Geflügelfond
8 Scheiben Schinken, gekocht
80 g Brunnenkresse
50 g Parmesan
1 Zitrone
Salz
Zucker
Pfeffer
Butter, für die Form

Zubereitung:

Mehl, drei Eier, Olivenöl und Salz zu einem glatten Teig verkneten. Falls nötig, etwas Wasser zufügen. Den Teig in
Klarsichtfolie wickeln und circa zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Schalotten halbieren und zusammen mit den
Pfefferkörnern, dem Weißwein und dem Geflügelfond im Dämpftopf aufkochen, mit Salz und Zucker abschmecken und
den Dämpfeinsatz darauf legen. Den Spargel in den Einsatz legen, mit dem Deckel verschließen und circa zehn bis 15
Minuten nicht zu weich dämpfen.
Den Nudelteig mithilfe einer Nudelmaschine zu langen, dünnen Bahnen ausrollen und daraus acht Platten von zehn mal
15 Zentimetern zurechtschneiden. Die Nudelblätter in kochendem Salzwasser zwei bis drei Minuten garen, in Eiswasser
abschrecken und gut abtropfen lassen.
Je drei Stangen Spargel zuerst in den Schinken, dann in die Nudelblätter einwickeln, dabei mit etwas Butter bestreichen
und mit Salz würzen und die Spargelcannelloni in eine gebutterte Auflaufform legen.
Den Spargelsud durch ein Sieb passieren und in einen Glasmixer geben. Die Brunnenkresse waschen, trocken
schleudern, die abgezupften Blätter mit dem Spargelsud fein pürieren und in einen Topf geben.
Zwei Eier trennen und den Parmesan reiben. Eine halbe Zitrone pressen. Das Eigelb, den Parmesan und den
Zitronensaft in den Topf geben und unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und über die Cannelloni verteilen. Unter
dem Backofengrill etwa zehn Minuten goldbraun überbacken.

2017
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