Fasanenbrust auf Champagnerkraut mit Weintrauben

 

Rezept aus der Sendung "Lafer!Lichter!Lecker!" Episode 13

Zu Gast bei den Meisterköchen Johann Lafer und Horst Lichter sind die ehemalige Schwimmer Franziska van Almsick und der Comedian Ralf Schmitz

Zutaten für vier Personen:
4 Fasanenbrüste, küchenfertig
1 EL Trüffelbutter
5 EL Butterschmalz
1 EL Butter
3 Zweige Rosmarin
5 Zweige Thymian
9 Scheiben Bauchspeck
10 Wacholderbeeren
2 Schalotten
15 g Zucker
400 g Sauerkraut
3 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
5 Nelken
200 ml Geflügelfond
25 Weintrauben, hell
1 Kartoffel, mehlig kochend
8 Kartoffeln, vorwiegend fest kochend
50 ml Champagner
4 EL Preiselbeeren, aus dem Glas
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

  • Backofen auf 120 Grad vorheizen.
  • Von drei Thymianzweigen die Blätter abzupfen. Die Haut der Fasanenbrüste lösen, das Fleisch mit Trüffelbutter bestreichen, mit den Thymianblättern belegen und die Haut wieder gut andrücken. Das Fleisch mit Pfeffer würzen.
  • Zwei Esslöffel Butterschmalz erhitzen und die Fasanenbrüste darin rundherum anbraten. Fünf Speckscheiben, Rosmarin, Thymian, fünf Wacholderbeeren und einen Esslöffel Butter zugeben. Alles auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech geben und im Ofen circa fünf bis acht Minuten fertig garen.
  • Die vorwiegend fest kochenden Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Vier Scheiben Bauchspeck in Streifen schneiden. Einen Esslöffel Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Speckstreifen und die Kartoffeln zugeben und einige Minuten goldbraun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Sauerkraut wässern. Die Schalotten mit zwei Esslöffeln Butterschmalz und zehn Gramm Zucker glasieren. Das Sauerkraut ausdrücken, zugeben und ebenfalls mit anschwitzen.
  • Ein Gewürzsäckchen mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Nelken und den restlichen Wacholderbeeren füllen und zugeben. Geflügelfond angießen und circa 20 bis 30 Minuten langsam dünsten. Anschließend das Gewürzsäckchen wieder entfernen. Die Weintrauben halbieren und entkernen.
  • Die mehlig kochende Kartoffel schälen, fein reiben und das Kraut damit binden, fünf Gramm Zucker und die Weintrauben zugeben und mit dem Champagner vollenden.
  • Das Champagnerkraut auf den Tellern verteilen, Fasanenbrust in Tranchen schneiden. Das Ganze mit je einem LöffelPreiselbeeren und den Speckkartoffeln servieren.

2017
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