Schokoladen-Parfait in einem Kegel

 

Chef: Kirsten Tibballs

Ergibt 8 Kegel (1 Kegel entspricht 50-60 Gramm)

Zutaten:

Geröstete Karamell-Erdnüsse

42g Puderzucker

30 g Wasser

72 g Erdnüsse, unbearbeitet

Schokoladen-Parfait

153 g frische Sahne, 35% Fett

60 g Eiweiß

Prise Weinstein

Prise Meersalz

42 g Puderzucker (A)

21 g Wasser

24 g Eigelb

18 g Puderzucker (B)

63 g Milchschokolade

Geröstete Karamell-Erdnüsse (Rezept oben)

Puderzucker zum Bestäuben

Zuckerwatte

120 ml Wasser

300 g Puderzucker

Pflanzenöl

Zubereitung:

Geröstete Karamell-Erdnüsse

Den Zucker und das Wasser in einen Topf geben und so lange kochen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Die Erdnüsse dazugeben und vermischen. Die fertige Masse auf ein Backblech legen und bei 165°C für 15-20 Minuten backen, bis die Erdnüsse goldbraun sind. Auf die Seite stellen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Sobald sie kalt sind, grob kleinhacken.

Schokoladen-Parfait

Für dieses Parfait werden Kegel benötigt, die aus Backpapier hergestellt werden. Acht Backpapierstücke ausschneiden (320mm x 230mm x 240mm) und in eine Kegelform rollen, dabei darauf achten, dass die Enden geschlossen sind. Die Enden des Papiers in den Kegel hinein falten, um ihn zu sichern. Den Puderzucker (C) in eine Schüssel geben, die groß genug ist, um die acht Kegel hineinzustellen und die in den Gefrierschrank passt. Die acht Kegel in den Zucker pressen und befestigen. Die Sahne mit einem Standmixer verrühren, bis sie cremig ist und in den Kühlschrank stellen. Die Eiweiße, den Weinstein und das Salz in die Schüssel einer Küchenmaschine geben (noch nicht verrühren). Den Zucker (A) und das Wasser in einem Topf bei 117°C kochen, sodass ein Sirup entsteht. Wenn der Zuckersirup anfängt zu kochen, die Eiweiße und den Weinstein auf niedriger Stufe verrühren. Sobald der Zuckersirup die richtige Temperatur erreicht, diesen direkt zu den Eiweißen hinzugeben und vermischen. Nun entsteht eine italienische Meringue. Die Meringue weiterhin verrühren, bis sie abkühlt, aus dem Mixer nehmen und beiseite stellen.

Die Eigelbe und den Zucker (B) in einen Standmixer geben und verrühren. Die Milchschokolade zerkleinern und in der Mikrowelle schmelzen. Die geschmolzene Schokolade in die Meringue geben und mit einem Küchenspatel vorsichtig verrühren, dann die Eigelb-Mischung, die zerkleinerten Erdnüsse und zuletzt die geschlagene Sahne unterheben. Die Parfait-Mischung in einen Spritzbeutel füllen oder die Mischung mit einer Gabel in die vorbereiteten Kegelformen füllen. Die Kegel sofort für 3-4 Stunden in den Gefrierschrank stellen und abkühlen lassen. Dieses Parfait kann bis zu 3 Wochen im Voraus gemacht werden.

Zuckerwatte

Das Wasser und den Zucker in einem Topf auf hoher Hitze kochen, bis die Masse eine Temperatur von 165°C erreicht. Eine Schüssel mit kaltem Wasser bereithalten und falls der Zucker zu dunkel wird, wenn er vom Herd genommen wird, die Unterseite des Topfes in das kalte Wasser stellen. Den Karamell bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, bis keine Bläschen mehr zu sehen sind. Zwei hölzerne Löffelstiele mit Pflanzenöl besprühen und auf der Oberfläche verbreiten. Den Boden mit altem Zeitungspapier auslegen oder diesen Schritt außen machen. Die beiden hölzernen Löffelstiele so platzieren, dass sie etwa 300mm voneinander getrennt sind und über das Papier hängen. Vier Gabeln in den vorbereiteten karamellisierten Zucker geben und mit einer schnellen Bewegung dünne Streifen kreieren. So lange weiter machen, bis man ein Zuckerband erstellen kann. Jedes Parfait einzeln entnehmen und den Rest in den Gefrierschrank stellen. Das Parfait kann direkt auf einem Teller serviert werden. Das Zuckerband um den Kegel falten und abstehende Enden abschneiden. So lange wiederholen, bis jedes Parfait einen Zuckerwatten-Rand hat. Bei Raumtemperatur wird die Zuckerwatte sich innerhalb von 20-60 Minuten auflösen.

01.01.1970 01:00
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