Schokoladenmousse-Torte

 

Eine Torte in Tränenform mit Schokoladenmousse und Schokoladenglasur.

Chef: Kirsten Tibballs

Schokoladenschwamm ohne Mehl

65 g dunkle Schokolade

Prise Salz

7 Eigelb

65 g Zucker (A)

15 g Kakaopulver

6 Eiweiß

Weinstein

65 g Zucker (B)

Pappstreifen

Abdeckband

Den Ofen auf 180°C vorheizen. Die Schokolade und das Salz in 30 sekündigen Abständen in der Mikrowelle oder einem Topf erhitzen, bis eine flüssige Konsistenz entsteht. Die Eigelbe mit dem Zucker (A) in einer Küchenmaschine für etwa 5 Minuten verrühren. Das gesiebte Kakaopulver vorsichtig zu der flüssigen Schokolade geben und mit einem Küchenspatel vermischen. Die Eiweiße und den Weinstein in einer Küchenmaschine vermischen. Sobald die Masse cremig ist, den Zucker (B) dazugeben. Für eine Minute weiterrühren, damit der Zucker sich auflösen kann. Den Mixer ausschalten und die Eiweiße vorsichtig mit einem Küchenspatel in die Eigelbmischung unterrühren. Die Masse gleichmäßig auf einem Backblech verteilen und bei 180°C Umluft für 8-10 Minuten im Ofen backen. Wenn der Schwamm fertig ist, sollte dieser eine biegsame Konsistenz haben. Den Schwamm vom Blech nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Sobald die Masse abgekühlt ist, mit einem Messer mit Wellenschliff über die Oberfläche fahren, sodass überschüssige Krusten beseitigt werden.

Schokoladenmousse

410 ml Sahne (A)

130 frische Erdbeeren, in Stücke geschnitten

33 ml Vollmilch

45 ml Sahne (B)

120 g Eiweiß

120 g Zucker

182 g dunkle Schokolade, gehackt

45 g Milchschokolade, gehackt

Die Sahne (A) zusammen mit den Erdbeeren in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen zu einer weichen Masse verrühren. Die Milch und die Sahne (B) gemeinsam in einem Topf kochen und parallel die Eigelbe und den Zucker in einer anderen Schüssel vermischen. Die heiße Milch-Sahne-Mischung über die Eigelb-Masse gießen und verrühren. Die Mischung zurück in den Topf füllen und auf niedriger Hitze weiter köcheln lassen. Kontinuierlich rühren und bei etwa 75°C kochen, um eine Anglaise zu kreieren. Die Milch und die dunkle Schokolade in eine Schüssel geben und sofort die heiße Mischung über die Schokolade gießen. Mit der Hand vermischen. Mit einem Küchenspatel vorsichtig die geschlagene Sahne unter die Schokoladenmischung heben, bis alles gut vermischt ist.

Tortenguss

18 g Gelatineblätter oder 25 g Gelatinepulver

35 ml Wasser

175 ml Sahne

260 g Zucker

90 g Kakaopulver

Die Gelatineblätter in einer Schüssel mit kaltem Wasser einweichen und sobald sie biegsam sind, die einzelnen Blätter vorsichtig auspressen, um überschüssiges Wasser zu entfernen. Die Blätter bei Seite legen und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Wenn das Gelatinepulver verwendet wird, dieses in eine Schüssel mit 30 ml kaltem Wasser rühren und bei Zimmertemperatur ebenfalls auf die Seite stellen. Das Kakaopulver in eine Schüssel sieben. Das Wasser, die Sahne und den Zucker zusammen in einem Topf zum Kochen bringen. Das Kakaopulver dazugeben und weiterkochen. Von der Hitze nehmen und den Tortenguss in eine Schüssel füllen. Mit einem Stabmixer verrühren, die Gelatine hinzugeben und weiter verrühren. Die Mischung in eine Schüssel füllen und mit Plastikfolie abdecken. Wenn der Tortenguss am gleichen Tag verwendet wird, kann er bei Zimmertemperatur auf die Seite gestellt werden. Den Tortenguss bei maximal 32 – 35°C verwenden.

Abschluss

Pinke essbare Blumen

Für die Mousse-Torte eine Pappschachtel in Tränenform mit einem etwa 90cm x 5cm großen Kartenstreifen vorbereiten. Die Vorlage auf einem Backblech mit Abdeckband befestigen. Eine weitere Tränen-Vorlage erstellen, die etwas kleiner als die Mousse-Tränen-Vorlage ist und die Innenseite mit Backpapier oder Acetat auslegen. Die kleinere Vorlage in den abgekühlten Schwamm drücken, und 2 Tränenformen ausschneiden. Eine der ausgeschnittenen Tränenformen auf die größere Form legen, die auf dem Backblech klebt. Eine Portion des Mousse auf den Schwamm geben und mit einem Löffel gleichmäßig verteilen. Für 40 Minuten im Gefrierschrank abkühlen lassen. Aus dem Kühlschrank nehmen und eine weitere Schicht des Schwamms auf die Oberfläche geben, gefolgt von einer weiteren Schicht des Mousse. Die Glasur auf maximal 35°C erhitzen und über die Torte gießen. Mit pinken essbaren Blumen dekorieren.

01.01.1970 01:00
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