Den perfekten Stollen backen

Wer kennt sie nicht, diese tollen Düfte, wenn Mutter oder Großmutter einen Hefeteig ansetzten und Rosinen in Rum einweichten, um einen aromatischen Stollen zu backen? Lange her? Dann lesen Sie hier, wie auch Sie den perfekten Stollen backen können. Wir zeigen Schritt für Schritt mit Bilden und praktischen Tipps, wie es geht.

Inhalt:

Striezel – der Stollen aus Dresden
Der Butterbrief als Freibrief für den Stollen
Schritt 1: Stollen-Zutaten marinieren
Schritt 2: Vorteig kneten
Schritt 3: Hauptteig rühren
Schritt 4: Stollen backen
Schritt 5: Einpinseln
Schritt 6: Zuckern
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Striezel – der Stollen aus Dresden

Sein "Lebenslauf" begann als Fastenbrot, doch heute zählt der Stollen zum tradtionellen Brauchtum der Advents- und Weihnachtszeit. Kein Wunder: So aromatisch dieses Backwerk auch duftet, man kann es trotzdem wochenlang aufbewahren. Der Stollen wurde 1329 erstmals urkundlich erwähnt. Seine Form soll an das gewickelte Christuskind erinnern. Die Zuckerschicht ist deswegen ganz dicht und weiß.
Für den Stollen sind heute mehrere Bezeichnungen geläufig: Weihnachtsstollen, Christstollen, Christrock oder Striezel - dieses Wort lebt heute noch im Dresdner Striezelmarkt fort, dem ältesten Weihnachtsmarkt Deutschlands. Um in Sachsens Hauptstadt zu bleiben: Der "Dresdner Stollen" ist als geografische Herkunftsangabe geschützt und darf nur noch für Stollen verwendet werden, die in Dresden oder der näheren Umgebung hergestellt werden.

Der Butterbrief als Freibrief für den Stollen

Doch war der Genuss des Stollens nicht immer ungetrübt: In der Advents-Fastenzeit durften die Katholiken weder Butter noch Milch zu sich nehmen, so dass die ganz frühen Stollen sogar mit Öl angerührt werden mussten. Dem guten Geschmack war das nicht gerade zuträglich, sodass der Adel Bittbriefe an die Kirche schrieb, um eine Aufhebung des Butterverbotes für Stollen zu fordern. Papst Innozenz VIII schließlich schickte 1491 den "Butterbrief" - fortan war wieder Butter statt Öl erlaubt. Damit verbunden war jedoch eine Spende für den Bau des Freiberger Doms.
Auch die anderen Fastenregeln gelten nicht mehr: In einem Stollen findet man viele Rosinen und Mandeln, dazu reichlich Butter und Zucker. Auch unser Rezept ist so lecker, dass Ihr Stollen bestimmt nicht alt wird. Dabei sollte er doch eine Ruhezeit von 3 Wochen einhalten...

Schritt 1: Stollen-Zutaten marinieren

Orangeat und Zitronat für den Stollen durch den Fleischwolf drehen oder in der Moulinette klein zerhacken. Rosinen, Korinthen, Zitronat, Orangeat und gehackte Mandeln mischen und mit rum beträufeln. Am besten über Nacht bei Raumtemperatur ziehen lassen.

Schritt 2: Vorteig kneten

Hier sollten alle Zutaten Zimmertemperatur haben, dann dauert das "Gehen" zwar etwas länger, aber der Teig für den Stollen wird besonders schön und schmackhaft.
Milch, Hefe und Honig glatt rühren. Mehl zugeben und so lange kneten, bis ein fester Teig entsteht. Abgedeckt, mit Mehl bestäubt an einem kühlen Ort gehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat und die Oberfläche Risse zeigt.

Schritt 3: Hauptteig rühren

Butter, Salz, Zitronenabrieb, Vanillemark und Mehl zu einer glatten Masse rühren. Zur weiteren Aromatisierung können auch noch Kardamom, Zimtblüte und Tonkabohne je nach Belieben verwendet werden. Diese Aromen kommen im Stollen-Originalrezept nicht vor, vorsichtig dosiert, erhöht es aber das Aroma auf eine sehr angenehme Weise.

Schritt 4: Stollen backen

Vor- und Hauptteig mischen und kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Früchte-Mandel-Mischung einarbeiten. Dabei vorsichtig arbeiten, damit die Früchte nicht verletzt werden.Teig zu einer Kugel formen und 20 - 30 Minuten kühl stellen. Die Teigkugel etwas auswälzen und in die Stollenform legen. Stollen wieder ca. 20 Minuten kalt stellen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen, Stollen in den Ofen schieben und die Temperatur sofort auf 170 Grad zurückschalten. Den Stollen ca. 50 bis 60 Minuten backen.

Schritt 5: Einpinseln

Nach dem Backen den Stollen sofort mit zerlassener Butter einpinseln. Das geht am besten mit einem Backpinsel.

Schritt 6: Zuckern

Zum Schluss den Stollen in Zucker wälzen oder mit Puderzucker bestreuen. Diesen Vorgang mehrere Male wiederholen. Zur Aufbewahrung wickelt man den Stollen fest in Alufolie und läßt ihn ca. 3 Wochen ruhen. Dann hat der Stollen sein volles Aroma entwickelt.