Weinwissen: Recorking

Alte Rotweine sind eines der letzten großen Geschmacksabenteuer. Doch Vorsicht! Denn mit der Zeit werden auch die Korken alt und undicht. Betagte Rotweine sollten deshalb nach ungefähr 25 Jahren überprüft und gegebenenfalls neu verkorkt werden. Dazu muss man normalerweise seine Flasche(n) zum Hersteller bringen. Manchmal kommt der Hersteller aber auch zu den Kunden - die australische Kellerei Penfolds zum Beispiel. Weinexperte Jens Priewe war dabei.

Inhalt:

Re-corking Clinic
Wie geht eine Neuverkorkung vor sich?
Wertsteigerung
Wer ist Penfolds?
Welche Penfolds-Rotweine können altern?
Noch mehr rund um Wein

Artikel:

Höchste Zeit für ein Re-corking

Re-corking Clinic

Zu fünft waren sie nach Deutschland gekommen: Peter Gago, Chief Winemaker von Penfolds, eine Assistentin, die über jede eingelieferte Flasche genau Buch führte, dazu zwei muskulöse Typen, deren Aufgabe es war, die Korken aus den Flaschen zu ziehen . Und schließlich der Verkorkungsautomat. „Wir sind die Crew von Penfolds Re-corking Clinic“, erklärt die Assistentin mit schelmischem Lächeln.

Kostenloser Clinic-Service
Die Crew hatte an jenem grauen Wintertag in Frasdorf am Chiemsee Schwerstarbeit zu leisten. 247 Flaschen alten Penfolds-Rotweins hatten private Kellerbesitzer aus ganz Deutschland beim Penfolds-Importeur Unger Weine eingeliefert, um den Inhalt überprüfen, den Flaschenschwund auffüllen und die Flasche neu verkorken zu lassen. Ein Service, den Penfolds den Kunden seiner besten Weine kostenlos gewährt. Danach kann der Wein eventuell weitere 15 oder 20 Jahre in der Flasche reifen.

Nur wenige Rotweine können 20 Jahre alt werden
Natürlich eignen sich nur die besten Weine für eine so lange Reifung. Der Spitzenwein von Penfolds heißt Grange. Er kostet rund 300 Euro. Er verfeinert sich jahrzehntelang in der Flasche – einen guten Jahrgang vorausgesetzt. Peter Gago selbst trinkt jetzt am Liebsten die Jahrgänge 1971 oder 1955. Aber Gelegenheiten, so alte Flaschen zu köpfen, sind auch für ihn rar. Der meiste Wein dieser Altersklasse ist längst ausgetrunken. „Babymord“ nennt Gago das zu frühe Trinken reifebedürftiger Weine.

Jens Priewe mit Peter Gago

Auch preiswerte Weine können Reifepotenzial haben
Man muss jedoch nicht immer 300 Euro ausgeben und 25 Jahre warten, um das Abenteuer eines reifen Rotweins zu erleben. Einer der Penfolds-Weine mit dem besten Preis-/Genuss-Verhältnis ist der rote Koonunga Hill. Er kostet um die zehn Euro, und wer noch irgendwo ein paar Flaschen des Super-Jahrgangs 2004 erwischt, kann sicher sein, auch in 10 Jahren bereits ein herrliches Genusserlebnis zu haben.

Kork und Pegel wichtig
Ich selbst hatte eine Flasche Penfolds BIN 389 zum Neu-Verkorken mitgebracht. Das ist eine Shiraz/Cabernet-Cuvée aus einer besonders guten Gegend in Australien. Junge Jahrgänge dieses Weins kosten etwa 30 Euro. Ich hatte noch eine Flasche des Jahrgangs 1993 in meinem Keller gefunden. Zwar zeigte der Korken noch keine Spuren von Auflösung, und der Pegel war durch Verdunstung zwar abgesunken, aber nicht über das untere Ende des schmalen Flaschenhalses hinaus - was ein gutes Zeichen ist. Aber ich dachte: Bevor die Penfolds-Crew noch mal nach Deutschland kommt, können Jahre vergehen. Wenn der Pegel tiefer sänke, etwa auf die Höhe der Flaschenschulter, vergrößerte sich die Oberfläche und damit der Luftkontakt. Das Risiko stiege, dass der Wein oxydiert. Oxydiert heißt: Er schmeckt unfrisch, schal, wie alter Madeira. Und für einen oxydierten Wein gibt es nur eine Bestimmung: den Ausguss.

Wie geht eine Neuverkorkung vor sich?

Zuerst wird der Jahrgang geprüft. Weine, die jünger als 15 Jahre sind, werden gar nicht angenommen. Mein 1993er wurde also gerade eben akzeptiert. Danach wird die Staniolkapsel abgeschnitten und der Korken vorsichtig aus dem Flaschenhals bugsiert. Eine heikle Operation, die mehr Geschick als Kraft erfordert. Manchmal mussten die zwei athletischen Männer mit zwei Spindeln gleichzeitig den Korken durchbohren, um zu verhindern, dass er zerbröselt.

Durch Probieren wird festgestellt ob sich eine Neuverkorkung lohnt.

Erst prüfen – dann neu verkorken
Ist die Flasche offen, säubert Peter Gago mit einem Tuch den Flaschenmund und gießt einen Fingerbreit Wein in ein bereit stehendes Glas. Er probiert den Wein und prüft dabei, ob sich das Auffüllen und Neuverkorken lohnt. Wenn der Wein schon zu stark gereift, gar oxydiert ist, lehnt er ab, ihn neu zu verkorken. Der private Einlieferer bekommt die offene Flasche zurück. Ob er den Wein trinkt oder entsorgt, bleibt ihm überlassen. Verkaufen kann er die Flasche jedenfalls nicht mehr. Überalterte Weine auf Auktionen einzuliefern, um noch ein paar Euros zu verdienen, ist eine moderne Unsitte.

An der Grenze
Bei meiner Flasche lohnte sich nach Peter Gagos Meinung eine Neuverkorkung. Ich selbst fand, dass ich den Wein schon früher hätte trinken sollen. Er war zwar nicht oxydiert, aber er wirkte doch etwas ausgetrocknet: ledrig-streng, ohne malzige Süße. Das vitalste Lebenszeichen bestand in einem kräftigen Minzeduft. „Typisch für Rotweine aus Australien“, erklärte Gago. „Wir sagen Spearmint dazu.“

Das Auffüllen erfordert Genauigkeit.

Das Auffüllen
Danach füllt Gago den Schwund auf. Dazu wird der gleiche Wein benutzt, der vorher in der Flasche war - aber vom dem jüngsten Jahrgang. Im Falle des BIN 389 also vom Jahrgang 2004. Mit der Pipette wird die erforderliche Menge jungen Weins vorsichtig dem alten hinzugefügt. Wichtig ist, dass der Pegel hinterher bis an den unteren Kapselrand reicht. Ich kann nur hoffen, dass die zehn Milliliter für meinen BIN 389 wie eine Anti Ageing-Spritze wirken.

Der Wein erhält eine neue Kapsel.

Die Neu-Verkorkung
Danach kommt endlich der vierte Mitarbeiter zum Einsatz: der Automat. Er presst unter lautem Getöse den neuen Korken in die alte Flasche. Vorher hat Gago mit einer Spritzpistole noch Stickstoff-Gas in den offenen Flaschenhals gesprüht, damit möglichst wenig Luft in der Flasche ist. Stickstoff schützt den Wein vor Oxydation. Zum Schluss erhält der Wein noch eine neue Kapsel.

Das Rücketikett bestätigt die Neuverkorkung.

Das neue Label
Bevor die neu verkorkten Flaschen wieder ihren Besitzern ausgehändigt (bzw. an sie verschickt) werden, erhalten sie ein Label, das dezent auf der Rückseite der Flasche angebracht wird. Darin wird mit Datum und Peter Gagos Unterschrift bestätigt, dass dieser Wein in der „Re-corking Clinic“ war. Die Registrierungsnummer wird von der Assistentin in ein Buch eingetragen. Sollte jemand das Label ablösen und auf einen anderen, längst entschwebten Wein kleben wollen – der Betrug würde sofort auffliegen.

Peter Gago: „Du solltest den Wein getrunken haben, bevor das Papier vergilbt ist.“

Wertsteigerung

Ist alles korrekt, steigt der Wein nach der Neu-Verkorkung im Wert. Peter Mansell, Christie’s Wein-Auktionator im Amsterdam, ist deshalb ebenfalls in den Chiemgau gekommen und überwacht die Prozedur. Schließlich geht es um viel Geld. Der Schätzpreis für eine Flasche 1962er BIN 60 A, Penfolds teuerstem Wein, liegt zwischen 1750 und 2650 Euro. Ob er das bei der nächsten Auktion obere Limit erreicht, gar übersteigt, hängt auch davon ab, ob die Flasche richtig neuverkorkt wurde.

Wie lange mit dem Genuss warten?
Der letzte Akt in der Re-corking Clinic ist ästhetischer Natur: Die Assistentin wickelt meine Flasche in blütenweißes Seidenpapier ein. Es trägt den Aufdruck „Penfolds Red Wine Re-corking Clinics“. Auf meine Frage, wie lange ich denn den neuverkorkten Wein noch lagern könne, macht Peter Gago eine klare Ansage: „Du solltest den Wein getrunken haben, bevor das Papier vergilbt ist.“

Wer ist Penfolds?

Penfolds ist Australiens größte Kellerei und eine der größten der Welt. 17 Millionen Flaschen verlassen jährlich ihre Keller.

Penfolds erzeugt trotz seiner Größe hohe und höchste Qualitäten. Aber auch die einfachen Weine für 5 Euro sind tadellos.

Penfolds Weinbergbesitz ist gering. Er umfasst nur etwa 500 Hektar. Der größte Teil seiner Trauben kommt von 200 unabhängigen vertraglich gebundenen Weinfarmern.

Penfolds wichtigste rote Rebsorte ist Shiraz. Sie ist zugleich Australiens Nationalsorte. Aber auch Cabernet Sauvignon, Merlot, Grenache und andere werden verarbeitet.

Penfolds Weine haben auf dem Etikett immer eine BIN-Nummer. BIN bedeutet ursprünglich die Ecke im Keller, in der die betreffenden Weine lagerten.

Penfolds wurde 1844 als privates Weingut des Arztes Dr. Christopher Rawson gegründet. Heute gehört es zum Bier- und Getränkemulti Foster’s.

Auffüllen eines gealterten Weines.

Welche Penfolds-Rotweine können altern?

AAA (mind. 25 Jahre)
BIN 95 Grange (Shiranz, Cabernet Sauvignon) ab 289 Euro
BIN 707 (Cabernet Sauvignon) ab 75 Euro
RWT (Shiraz) ab 85 Euro
Magill Estate (Shiraz) ab 50 Euro
St.Henri (Shiraz) ab 60 Euro

AA (mind. 15 Jahre)
BIN 389 (Cabernet, Shiraz) ab 30 Euro
BIN 407 (Cabernet Sauvignon) ab 21 Euro
BIN 28 Kalimna (Shiraz) ca. 20 Euro
BIN 128 (Shiraz) ca. 18 Euro

A (mind. 10 Jahre)
BIN 138 (Shiraz, Grenache, Mourvedre) ab 23 Euro
BIN 2 (Shiraz Mourvedre) ab 12 Euro
BIN 8 (Cabernet, Shiraz) ab 17 Euro
Hyland Shiraz ca. 16 Euro
Hyland Cabernet Sauvignon ca. 16 Euro